第219章 何为分子料理？
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油，香弹滑，而且同样做成小方块的还有焖子，但这不是凝胶作用，是淀粉糊化，也就是非结晶性淀粉，用一定比例的淀粉水混合，放入锅中小火加热，在搅拌中淀粉开始慢慢变得粘稠，晾凉后成为灰白色的冻状食物，有点像分子料理中一道知名菜，布洛。”
“而且，西方分子料理大多采用人工脱水，如西红柿干粉，处理后的西红柿酸度降低，风味加倍，而且色彩更加艳丽，可以做冰激凌，也可以撒在各种菜肴上当点缀，但换成夏国菜，其实原理跟土豆干、豇豆干、白菜干、茄子干、黄瓜干这些一模一样，没有丝毫区别，甚至晒干后的蔬菜口感多了份坚韧的气质，不管是煎炸蒸煮炒都更耐折腾，不容易散掉碎掉，滋味也更浓郁。”
楚浩在旁边一边听一边吃，还微微点了点头。
就比如有道菜叫做黄瓜钱炒土豆干，黄瓜钱就是黄瓜干，把黄瓜切成片，之后再晒干了制成的，因其黄瓜中间有一些空空的地方，晒干之后看上去比较像古时候钱的样子，因此得名。
而豇豆干则可以跟红烧肉一起做，带着浓郁的干菜香，比鲜菜更有嚼头，总是比五花肉更快被抢光。
白菜干可以做土豆脊骨汤，少了软糯，多了劲道，比肉香！
秦绛衣喝了小二两了，但思维却很清晰。
她连续为在座的老板们举了好些例子，比如蔗糖晶体高温加热，使分子结构发生改变，形成无数线状玻璃状的糖丝，缠绕在炸过的地瓜上，焦糖味十足，其实就是拔丝地瓜。
而国外有家老分子餐厅，叫阿丽娜餐厅，他家的知名菜Forber，跟这道拔丝地瓜，就有异曲同工之妙。
再比如分子料理中常用的泡沫技术，是液体加卵磷脂搅打产生泡沫，让液体食物有轻盈蓬松的口感，和淡淡若有若无的味道。
但制作泡沫也可以直接纯手打，比如东北的雪衣豆沙，鸡蛋清在搅打时灌入空气，打出雪白又软绵的鸡蛋泡沫，然后把红豆沙裹进去下锅油炸，同样的酥软蓬松。
还有速冻法，分子料理中大多采用液氮速冻技术，使液体变成固体，改变食材的质地，增强口感的同时锁住食物香味。
比如冰冻凯匹林纳鸡尾酒，经过液氮的快速冷冻，变成了泥状的质感却不失酒香。
这就相当于刚从乌苏里江里抓出来的鱼，放在冰面上一会儿就会冻成冰鱼，吃的时候也不用等解冻，硬邦邦的一条带回家，趁冻剥去鱼皮，用工具刨成鱼片，蘸上辣椒油、韭菜花和米醋等，凉嗖嗖、火辣辣、酸溜溜，是赫哲族的传统食物。
西班牙Mugaritz有一道著名的烂苹果，是不发霉奶酪，创意新奇且风格原始粗犷。
仔细一研究，就是特么的东北大酱块。
“我觉得，国外传来的分子料理，是人们在物质已经非常满足的情况下，给自己寻找味蕾更大的刺激，才由此而存在的，但在国内，人们能在恶劣天气下，把变质的食物、发酵的食物、冻坏的食物吃出的新乐子，环境艰苦，但不能让胃也艰苦，这才是美食存在的意义。”
“换句话说，我们家做的分子料理，从一开始，针对的客人群体，就不一样。”
几段话，让全场寂静。
就连楚浩也忍不住鼓掌，大大方方的叫了声好。
朱恒邱军，还有李仪，姚善京等人，也是一一点头赞同。
秦绛衣说的这些，确实是高度有了，深度有了，还同时体现了她对美食的理解和知识量。
就很离谱。
在获得[上帝的晚餐]后，楚浩也早就发现分子料理的内核，其实夏国人早就有了类似或者一模一样的美食。
所以他并不觉得分子料理能成为此间乐的主打。
严格来说，[上帝的晚餐]名字听起来很牛批，但实际上在楚浩心里的重量还不如一号套餐和药膳，他是比较尊崇老祖宗的智慧的，比国外的一些东西，的确更有历史，也更先进和简便。
一直有人在说，夏国的厨师有点故步自封。
这完全属于是月经贴。
正常而言，现在一些老厨子，就连钟老，都在不断的学习和进步当中，从来没有说是已经了不起了，再也不做菜了，人家一样很谦虚，但钟老告诉过他：
国外的东西，可以学，但很多东西没必要学，因为国内就有，有些厨子自己家的手艺没学全，也不了解，就硬说成是国外传进来的，其实一点都没有科学道理。
自己慢慢悟。
其实都能悟出来。
“还是秦总厉害啊，说的头头是道。”
“对，秦总不愧是食为天的大千金，见识就是比我们强哈，佩服佩服！”
“来来来，我们敬秦总一杯！”
这些话秦绛衣其实私底下也跟楚浩聊过。
他们俩会经常交流心得。
楚浩也会把自己新领悟到的告诉秦绛衣，就能得到她的理解，换句话说，她能get到那个点。
看了眼秦绛衣，见她再次把杯中酒一饮而尽，心里摇了摇头，看来今天要做好背她回去的准备了。
这女人一点都不注意的，喝的那么霸气。
下次必须提醒一下她才行。
楚浩继续吃菜，他的任务是搞清楚万海的水准，搞清楚丁毅的水平，心里也有底气。
夹了一块剁椒鱼糕，尝了一口，其实就是用鱼肉和猪肥膘，加上淀粉，打成很细的泥之后，放在托盘上锅蒸，快熟的时候再来一层蛋黄。
这道菜，鱼肉选的也很新鲜，没有其它异味儿，这道菜就是吃一个鲜味，鱼肉如果选材不好，做不了这个菜。
珍珠丸子。
糯米加一个猪肉丸子，肉馅咸香，关键是猪肉馅儿里还加了点藕丁，增加了口感层次，外面的糯米，米粒特别Q弹，而且没有蒸过，这道菜可圈可点，但味道也不错。
楚浩想了想，
总觉得，这如果真是丁毅的全部实力，那就没什么好探究的了，万海也不至于是这个水平，一个星级厨师，也不可能只能做出这样的菜。
他，应该是留手了。
油，香弹滑，而且同样做成小方块的还有焖子，但这不是凝胶作用，是淀粉糊化，也就是非结晶性淀粉，用一定比例的淀粉水混合，放入锅中小火加热，在搅拌中淀粉开始慢慢变得粘稠，晾凉后成为灰白色的冻状食物，有点像分子料理中一道知名菜，布洛。”
“而且，西方分子料理大多采用人工脱水，如西红柿干粉，处理后的西红柿酸度降低，风味加倍，而且色彩更加艳丽，可以做冰激凌，也可以撒在各种菜肴上当点缀，但换成夏国菜，其实原理跟土豆干、豇豆干、白菜干、茄子干、黄瓜干这些一模一样，没有丝毫区别，甚至晒干后的蔬菜口感多了份坚韧的气质，不管是煎炸蒸煮炒都更耐折腾，不容易散掉碎掉，滋味也更浓郁。”
楚浩在旁边一边听一边吃，还微微点了点头。
就比如有道菜叫做黄瓜钱炒土豆干，黄瓜钱就是黄瓜干，把黄瓜切成片，之后再晒干了制成的，因其黄瓜中间有一些空空的地方，晒干之后看上去比较像古时候钱的样子，因此得名。
而豇豆干则可以跟红烧肉一起做，带着浓郁的干菜香，比鲜菜更有嚼头，总是比五花肉更快被抢光。
白菜干可以做土豆脊骨汤，少了软糯，多了劲道，比肉香！
秦绛衣喝了小二两了，但思维却很清晰。
她连续为在座的老板们举了好些例子，比如蔗糖晶体高温加热，使分子结构发生改变，形成无数线状玻璃状的糖丝，缠绕在炸过的地瓜上，焦糖味十足，其实就是拔丝地瓜。
而国外有家老分子餐厅，叫阿丽娜餐厅，他家的知名菜Forber，跟这道拔丝地瓜，就有异曲同工之妙。
再比如分子料理中常用的泡沫技术，是液体加卵磷脂搅打产生泡沫，让液体食物有轻盈蓬松的口感，和淡淡若有若无的味道。
但制作泡沫也可以直接纯手打，比如东北的雪衣豆沙，鸡蛋清在搅打时灌入空气，打出雪白又软绵的鸡蛋泡沫，然后把红豆沙裹进去下锅油炸，同样的酥软蓬松。
还有速冻法，分子料理中大多采用液氮速冻技术，使液体变成固体，改变食材的质地，增强口感的同时锁住食物香味。
比如冰冻凯匹林纳鸡尾酒，经过液氮的快速冷冻，变成了泥状的质感却不失酒香。
这就相当于刚从乌苏里江里抓出来的鱼，放在冰面上一会儿就会冻成冰鱼，吃的时候也不用等解冻，硬邦邦的一条带回家，趁冻剥去鱼皮，用工具刨成鱼片，蘸上辣椒油、韭菜花和米醋等，凉嗖嗖、火辣辣、酸溜溜，是赫哲族的传统食物。
西班牙Mugaritz有一道著名的烂苹果，是不发霉奶酪，创意新奇且风格原始粗犷。
仔细一研究，就是特么的东北大酱块。
“我觉得，国外传来的分子料理，是人们在物质已经非常满足的情况下，给自己寻找味蕾更大的刺激，才由此而存在的，但在国内，人们能在恶劣天气下，把变质的食物、发酵的食物、冻坏的食物吃出的新乐子，环境艰苦，但不能让胃也艰苦，这才是美食存在的意义。”
“换句话说，我们家做的分子料理，从一开始，针对的客人群体，就不一样。”
几段话，让全场寂静。
就连楚浩也忍不住鼓掌，大大方方的叫了声好。
朱恒邱军，还有李仪，姚善京等人，也是一一点头赞同。
秦绛衣说的这些，确实是高度有了，深度有了，还同时体现了她对美食的理解和知识量。
就很离谱。
在获得[上帝的晚餐]后，楚浩也早就发现分子料理的内核，其实夏国人早就有了类似或者一模一样的美食。
所以他并不觉得分子料理能成为此间乐的主打。
严格来说，[上帝的晚餐]名字听起来很牛批，但实际上在楚浩心里的重量还不如一号套餐和药膳，他是比较尊崇老祖宗的智慧的，比国外的一些东西，的确更有历史，也更先进和简便。
一直有人在说，夏国的厨师有点故步自封。
这完全属于是月经贴。
正常而言，现在一些老厨子，就连钟老，都在不断的学习和进步当中，从来没有说是已经了不起了，再也不做菜了，人家一样很谦虚，但钟老告诉过他：
国外的东西，可以学，但很多东西没必要学，因为国内就有，有些厨子自己家的手艺没学全，也不了解，就硬说成是国外传进来的，其实一点都没有科学道理。
自己慢慢悟。
其实都能悟出来。
“还是秦总厉害啊，说的头头是道。”
“对，秦总不愧是食为天的大千金，见识就是比我们强哈，佩服佩服！”
“来来来，我们敬秦总一杯！”
这些话秦绛衣其实私底下也跟楚浩聊过。
他们俩会经常交流心得。
楚浩也会把自己新领悟到的告诉秦绛衣，就能得到她的理解，换句话说，她能get到那个点。
看了眼秦绛衣，见她再次把杯中酒一饮而尽，心里摇了摇头，看来今天要做好背她回去的准备了。
这女人一点都不注意的，喝的那么霸气。
下次必须提醒一下她才行。
楚浩继续吃菜，他的任务是搞清楚万海的水准，搞清楚丁毅的水平，心里也有底气。
夹了一块剁椒鱼糕，尝了一口，其实就是用鱼肉和猪肥膘，加上淀粉，打成很细的泥之后，放在托盘上锅蒸，快熟的时候再来一层蛋黄。
这道菜，鱼肉选的也很新鲜，没有其它异味儿，这道菜就是吃一个鲜味，鱼肉如果选材不好，做不了这个菜。
珍珠丸子。
糯米加一个猪肉丸子，肉馅咸香，关键是猪肉馅儿里还加了点藕丁，增加了口感层次，外面的糯米，米粒特别Q弹，而且没有蒸过，这道菜可圈可点，但味道也不错。
楚浩想了想，
总觉得，这如果真是丁毅的全部实力，那就没什么好探究的了，万海也不至于是这个水平，一个星级厨师，也不可能只能做出这样的菜。
他，应该是留手了。