第437章 后厨的指挥能力
第(2/2)页
里，尤其是那个油炸的银丝卷，现在算是成为一道能和聚丰德油旋齐名的点心。
傍晚时分，汇泉楼打开窗口时，会有人专门在窗口前排队买回家当晚饭。
冯正明在后厨里走动，观察每一位青年厨师各自负责的菜。
时不时也会给一些学徒指导。
并且还会利用青年厨师们的烹饪过程，给学徒们进行一些工序上拆解和讲解。
“看到你们顾厨这道爆炒腰花吗？这道菜是一定要快，所以全程必须要大火，这样才能激发出香味来，先烹醋这一点一定要记清楚。
很多馆子做这个菜的时候，一般都是腰花下锅同时就下碗汁了，那种做法是不对的，一定要先烹醋。
醋味起来后，接着再下腰花，碗汁一定要用勺子搅动起来再倒。”
顾志成迅速锅里翻炒，让碗汁加热时凝结的芡汁迅速包裹在每一个腰花表面。
最后临出锅淋入花椒油，香味出来后装盘。
在顾志成装盘后，冯正明笑了笑说：“今天老顾有点紧张啊，稍微有一点点溜油了。”
说话间，冯正明让陈安邦去拿来另一个盘子。
他直接把盘中爆炒腰花换了个盘子。
换了盘子过后，大家立刻看到盘中的油不再向四周溢出。
这让顾志成都有些惊讶。
“怎么做到的？”
冯正明笑呵呵先让陈安邦端去给传菜生那边上菜。
然后他才凑到顾志成耳边低声解释。
“用一个往中间凹陷的盘子，这样油会往盘底凹陷地方流，最后汇聚在凹陷的那里，自然不会在盘子里出现溢出油的情况。”
顾志成闻言忍不住惊呼：“还能这么干。”
冯正明笑了笑低语道：“一点点小伎俩，上不得台面。”
“嘿，要不怎么你是主厨呢。”顾志成笑了起来表示自己算是学到了。
后厨里一番忙碌，一道一道菜被送出去。
送到今天来的顾客桌上。
大家都知道今天大部分菜都不是冯正明亲自下厨。
当品尝到汇泉楼其他青年厨师手艺，也是让很多人觉得非常棒。
省里的领导笑着问司徒老先生：“老先生觉得今天汇泉楼的这些菜还满意吗？不是小冯亲自下厨，老先生您是不是能吃的出来？”
司徒老先生笑呵呵回答：“有些菜能吃出不是他下厨，不过虽然不是他亲自下厨，依旧是看得出是他汇泉楼的特色。”
领导又看向李志峰问：“李副会长你们吃的出来吗？”
这话把李志峰给问住了。
如果不说的话，李志峰还真吃不出来这些菜不是冯正明亲自下厨。
意识到这一点的同时，李志峰内心多少是有些震惊。
如果吃不出是不是冯正明亲自下厨，那岂不是说汇泉楼后厨里其他厨师的手艺，也都是非常厉害的吗？
想到这点，李志峰真的是感到不可思议了。
汇泉楼后厨里包括冯正明在内，那可都是一群青年厨师。
在泉城厨行，他们可以说是毫无名气的。
就像是汇泉楼对外宣传了这么久，实际会被泉城人们拿出来谈论的始终是冯正明。
大家选择到汇泉楼，也都是冲着冯正明。
那样一群毫无名气的青年厨师，能够做出和冯正明亲手做口味上不相上下。
这群青年厨师岂不是个个都和冯正明一样优秀？
李志峰心底震惊这点同时，尴尬笑着回应：“我是没有怎么吃出差异。”
司徒老先生跟着就说：“很正常的，单从味道上来说，确实是吃不出什么区别。
而且正明他是主厨，我之前进过汇泉楼后厨看，他会把每道菜工序拆解开，让后厨里每位厨师按照工序去一步一步做。
只要那位厨师的基本功足够，那么自然是能够做出正明要求的味道。”
李志峰作为省烹饪协会的副会长，泉城市烹饪协会的会长，他自然还是很熟悉后厨的事情。
听司徒老先生这番话，让李志峰心里更加震惊了。
他在后厨工作的时候，这种事情一般都是后厨老师傅们去做。
可能一些已经接手掌勺的大师傅，他们大多都是延续之前老师傅传下来的流程去做。
所以这也是导致了，一些大酒楼很多年菜单都不会出现新菜。
并不是因为主厨不想推出新菜进行尝试。
而是可能一道新菜，主厨未必能完全掌握流程，不能够把流程拆解成一道一道的工序，分配到每个厨师的头上去做。
那么在大酒楼里，也不可能说一道菜就让主厨一个人去做。
前期的备料切配，中间烹饪过程，还有最后装盘。
这些流程在大酒楼里，一旦有很多桌点，都是需要后厨里众人协作去完成。
可是主厨不能详细拆解工序流程。
不能指望后厨里其他厨师能自己去理解该做什么？该怎么做？
所以李志峰对冯正明的能力有了一点不可思议的认识。
省领导听完司徒老先生的话，虽然没有在后厨里当过厨师，但也大概能理解意思。
“这么看起来，小冯他应该就像是战场上的一位优秀将帅之才。”
司徒老先生对这个比喻立刻是拍手叫好。
“好，这个赞扬真的很好，比喻相当到位，正明他正是这样一个后厨里的将帅之才。”
领导笑呵呵说：“难怪他一来汇泉楼，短短大半年时间，汇泉楼就有如此大的变化，真的是很厉害。”
泉城市里的领导趁机说：“那以后泉城我们市里一些接待餐饮工作，可就给汇泉楼了，这个还请省里各位领导支持。”
这话让省领导顿时笑起来：“你们泉城倒是会近水楼台啊。”
市里的领导说：“汇泉楼离我们市委也近。”
这番对话，让在场众人都笑了起来。
李志峰和烹饪协会的几位心里多少有那么点不是滋味。
能够这样获得省市两级领导青睐，冯正明和汇泉楼真的已经是泉城独一档。
现在泉城恐怕也只有聚丰德还能算是稳压汇泉楼一头。
年底全国烹饪技能交流大赛上，冯正明再取得一个成绩回来，汇泉楼将会彻底超越聚宾园和泰丰楼几家大酒楼。
(本章完)
里，尤其是那个油炸的银丝卷，现在算是成为一道能和聚丰德油旋齐名的点心。
傍晚时分，汇泉楼打开窗口时，会有人专门在窗口前排队买回家当晚饭。
冯正明在后厨里走动，观察每一位青年厨师各自负责的菜。
时不时也会给一些学徒指导。
并且还会利用青年厨师们的烹饪过程，给学徒们进行一些工序上拆解和讲解。
“看到你们顾厨这道爆炒腰花吗？这道菜是一定要快，所以全程必须要大火，这样才能激发出香味来，先烹醋这一点一定要记清楚。
很多馆子做这个菜的时候，一般都是腰花下锅同时就下碗汁了，那种做法是不对的，一定要先烹醋。
醋味起来后，接着再下腰花，碗汁一定要用勺子搅动起来再倒。”
顾志成迅速锅里翻炒，让碗汁加热时凝结的芡汁迅速包裹在每一个腰花表面。
最后临出锅淋入花椒油，香味出来后装盘。
在顾志成装盘后，冯正明笑了笑说：“今天老顾有点紧张啊，稍微有一点点溜油了。”
说话间，冯正明让陈安邦去拿来另一个盘子。
他直接把盘中爆炒腰花换了个盘子。
换了盘子过后，大家立刻看到盘中的油不再向四周溢出。
这让顾志成都有些惊讶。
“怎么做到的？”
冯正明笑呵呵先让陈安邦端去给传菜生那边上菜。
然后他才凑到顾志成耳边低声解释。
“用一个往中间凹陷的盘子，这样油会往盘底凹陷地方流，最后汇聚在凹陷的那里，自然不会在盘子里出现溢出油的情况。”
顾志成闻言忍不住惊呼：“还能这么干。”
冯正明笑了笑低语道：“一点点小伎俩，上不得台面。”
“嘿，要不怎么你是主厨呢。”顾志成笑了起来表示自己算是学到了。
后厨里一番忙碌，一道一道菜被送出去。
送到今天来的顾客桌上。
大家都知道今天大部分菜都不是冯正明亲自下厨。
当品尝到汇泉楼其他青年厨师手艺，也是让很多人觉得非常棒。
省里的领导笑着问司徒老先生：“老先生觉得今天汇泉楼的这些菜还满意吗？不是小冯亲自下厨，老先生您是不是能吃的出来？”
司徒老先生笑呵呵回答：“有些菜能吃出不是他下厨，不过虽然不是他亲自下厨，依旧是看得出是他汇泉楼的特色。”
领导又看向李志峰问：“李副会长你们吃的出来吗？”
这话把李志峰给问住了。
如果不说的话，李志峰还真吃不出来这些菜不是冯正明亲自下厨。
意识到这一点的同时，李志峰内心多少是有些震惊。
如果吃不出是不是冯正明亲自下厨，那岂不是说汇泉楼后厨里其他厨师的手艺，也都是非常厉害的吗？
想到这点，李志峰真的是感到不可思议了。
汇泉楼后厨里包括冯正明在内，那可都是一群青年厨师。
在泉城厨行，他们可以说是毫无名气的。
就像是汇泉楼对外宣传了这么久，实际会被泉城人们拿出来谈论的始终是冯正明。
大家选择到汇泉楼，也都是冲着冯正明。
那样一群毫无名气的青年厨师，能够做出和冯正明亲手做口味上不相上下。
这群青年厨师岂不是个个都和冯正明一样优秀？
李志峰心底震惊这点同时，尴尬笑着回应：“我是没有怎么吃出差异。”
司徒老先生跟着就说：“很正常的，单从味道上来说，确实是吃不出什么区别。
而且正明他是主厨，我之前进过汇泉楼后厨看，他会把每道菜工序拆解开，让后厨里每位厨师按照工序去一步一步做。
只要那位厨师的基本功足够，那么自然是能够做出正明要求的味道。”
李志峰作为省烹饪协会的副会长，泉城市烹饪协会的会长，他自然还是很熟悉后厨的事情。
听司徒老先生这番话，让李志峰心里更加震惊了。
他在后厨工作的时候，这种事情一般都是后厨老师傅们去做。
可能一些已经接手掌勺的大师傅，他们大多都是延续之前老师傅传下来的流程去做。
所以这也是导致了，一些大酒楼很多年菜单都不会出现新菜。
并不是因为主厨不想推出新菜进行尝试。
而是可能一道新菜，主厨未必能完全掌握流程，不能够把流程拆解成一道一道的工序，分配到每个厨师的头上去做。
那么在大酒楼里，也不可能说一道菜就让主厨一个人去做。
前期的备料切配，中间烹饪过程，还有最后装盘。
这些流程在大酒楼里，一旦有很多桌点，都是需要后厨里众人协作去完成。
可是主厨不能详细拆解工序流程。
不能指望后厨里其他厨师能自己去理解该做什么？该怎么做？
所以李志峰对冯正明的能力有了一点不可思议的认识。
省领导听完司徒老先生的话，虽然没有在后厨里当过厨师，但也大概能理解意思。
“这么看起来，小冯他应该就像是战场上的一位优秀将帅之才。”
司徒老先生对这个比喻立刻是拍手叫好。
“好，这个赞扬真的很好，比喻相当到位，正明他正是这样一个后厨里的将帅之才。”
领导笑呵呵说：“难怪他一来汇泉楼，短短大半年时间，汇泉楼就有如此大的变化，真的是很厉害。”
泉城市里的领导趁机说：“那以后泉城我们市里一些接待餐饮工作，可就给汇泉楼了，这个还请省里各位领导支持。”
这话让省领导顿时笑起来：“你们泉城倒是会近水楼台啊。”
市里的领导说：“汇泉楼离我们市委也近。”
这番对话，让在场众人都笑了起来。
李志峰和烹饪协会的几位心里多少有那么点不是滋味。
能够这样获得省市两级领导青睐，冯正明和汇泉楼真的已经是泉城独一档。
现在泉城恐怕也只有聚丰德还能算是稳压汇泉楼一头。
年底全国烹饪技能交流大赛上，冯正明再取得一个成绩回来，汇泉楼将会彻底超越聚宾园和泰丰楼几家大酒楼。
(本章完)